Прелести советского общепита

Большинство людей, живших в СССР, помнят предприятия общественного питания, или сокращенно «общепит». Эти заведения стали своеобразным брендом эпохи — повара и официанты, имеющие доступ к дефицитным продуктам, плакаты с призывами мыть руки и убирать за собой посуду, роскошные рестораны и рабочие столовые. И еда, своеобразный запах которой распространялся далеко за пределы кухни. Заведения общепита вошли в жизнь людей с момента образования нового государства и тесно переплелись с его историей. Отношения к ним менялось в течение всего столетия, от активной пропаганды, до объявления буржуазными злачными местами.

В 20-е годы появились фабрики-кухни. Эти гигантские комбинаты были призваны освободить советских работников от тягот домашних забот. Особенно это касалось женщин. Советская работница не должна была проводить на кухне драгоценные часы, которые можно потратить на благо государства. На агитационном плакате Г. Шегаль нарисованном в 1931 году провозглашен лозунг «Долой кухонное рабство, даёшь новый быт».

Революционерка облаченная в красные одежды, динамичным движением распахивает перед замученной стиркой домохозяйкой дверь в новую жизнь. Пролетарка призывает бросить недостиранное тряпье и грязную посуду и вырваться из тёмной комнатушки в светлый мир. Там бывшую домохозяйку уже ждет решение всех бытовых проблем — фабрика кухни со столовой и ясли, размещенные в современном конструктивистском здании. Создание таких комплексов было повсеместным. Там за небольшие деньги можно было заказать простую, но не всегда вкусную еду. Во времена НЭПа фабрики кухни должны были переманить клиентов у неблагонадёжных кафе и трактиров, открытых частниками.

За массовое строительство столовых ратует  в своем плакате 1932 года В. Гицевич. Общепит должен был не только накормить рабочего, но и обеспечить ему необходимый культурный отдых. Интерьер этих заведений был прост и опрятен – в огромных залах стояли столы, обязательно накрытые белыми скатертями. Зал на плакате даже украшен экзотической пальмой.

Люди пришли в столовую в аккуратной и чистой одежде, они едят и ведут светские беседы. За огромным панорамным окном художник пишет современный городской пейзаж – простые кубические дома, в модном тогда стиле конструктивизма, улицу с машинами и пешеходами. На заднем плане красными вспышками вспыхивают дымящие трубы завода. Этот пейзаж подчеркивает идеологическую роль общепита — столовая создана для пролетариев, отработавших смену на заводе, и пришедших, чтобы поесть и отдохнуть.

В послевоенные годы начало возрождаться ресторанное дело, вновь открылись кафе, пельменные, чебуречные. На плакате, предназначенном для сотрудников общепита, нарисованном в 1948 году Г. Шубиной можно рассмотреть столовую того времени (титульное изображение). В просторном зале, за накрытыми скатертями столами сидят посетители. Официантки в накрахмаленных передниках разносят заказы. Интересен пейзаж, за наполовину закрытым шторой окном. Совершенно другой стиль (соцреализм к тому времени совершенно вытеснил конструктивизм), другой ракурс, но неизменный пейзаж с плаката 30-х годов – лаконичные дома и трубы завода. Приветливая официантка на первом плане несет поднос с типичным советским обедом — картофельное пюре с котлетами, варёные яйца. Еще в довоенные годы диетолог Мануил Певзнер провозгласил, что еда пролетария должна быть «полезная: не острая, не жареная, а «спокойная» – вареная, тушеная, с достаточным количеством углеводов, жиров и калорий».

Признание вкусной еды буржуазным излишеством надолго лишила посетителей общепита изысканных блюд. Кроме того, меню, общее для всех заведений единого типа скрывало отсутствие у поваров кулинарных талантов и позволяло контролировать расход продуктов, предотвращая хищение.

Отдельное место в системе общепита занимали рестораны. Для советского гражданина эти роскошные заведения с изысканными интерьерами и фарфоровой посудой казались сказкой из другой жизни. В 70-е годы, спрос на рестораны явно превышал предложения. Забронировать столик без знакомств было сложно, и по вечерам у дверей собирались очереди. Правительство с неодобрением относилась к любителям ресторанных загулов. Считалось, что в подобных заведениях ошиваются неблагонадежные личности и иностранные шпионы. В советском искусстве рестораны изображались в основном на карикатурах, раскрывающих подноготную злачных заведений.

М. Петров. Карикатура на ресторан.

На рисунке М. Петрова скромный молодой человек пришел в ресторан и заказал чашку чая, за что заслужил неодобрительную реплику официантки.

Обслуживание в советском общепите всегда оставляло желать лучшего. Работники кухни, имевшие доступ к дефицитным продуктам считались важными людьми и полезными знакомыми. Это позволяло им смотреть свысока на простых посетителей. Официантам не шел процент с продажи блюд, им нельзя было официально получать чаевые. Последний пункт никогда строго не соблюдался. Официанты старались продать как можно больше алкогольных напитков, и захмелевшие граждане нередко не требовали сдачу, или давали понравившемуся сотруднику несколько рублей сверх счета. Повсеместно был распространено обвешивание и обсчет посетителей, подчеркнуто хамское отношение к людям, которые явно не собирались много заказывать. Впрочем, все эти моменты совершенно не отбивали у советского человека желания посетить известный ресторан.

Алина Свердлова-Александрова

2